Merci Fernandez / Peru

今年もPeruのコーヒー生産者Merci Fernandez（以下メルシー）から、コーヒーを買わせていただきました。20代半ばの彼女は、2020年に両親からLa Pomarrosa（ラ・ポマローサ）農園を引き継いだばかり。大学で学んだ農業と畜産業の知識を活かしながら、時に両親と方針の違いでぶつかりつつも、彼女自身の農業の在り方を模索しています。農園を引き継いでからまだ長くはありませんが、2024年に初めてペルーを訪問したときから、彼女のコーヒーには他の生産者よりも強い甘さとフローラルなキャラクターを感じています。

彼女が両親や家族とともに農園を営むのは、ペルー北部のコーヒー産地Cajamarca（カハマルカ）県のColasay（コラサイ）という地域です。La Higuera（ラ・ヒグエラ）はより小さなコミュニティの名前で、複数の小規模生産者がこの土地でコーヒーを栽培しています。メルシーは現在も両親とともにコーヒー栽培を行っていますが、その傍らでOrigin Coffee Lab（OCL）というコーヒーエクスポーターのQC（品質管理）としても働いています。OCLは、ペルー北部のコーヒー生産者を私たちに紹介してくれるソーシングカンパニーであると同時に、国外へコーヒーを輸出するエクスポーターでもあります。メルシーと初めて会ったのも、OCLでのカッピングの場でした。

生産者としても、エクスポーターの一員としても働くメルシーは、私たちロースターを含めたマーケットが評価するコーヒーをよく理解しています。農園で実施されるプラクティスや精製方法も、買い手や飲み手のことを想像しながら行われており、正確かつ柔軟にアップデートしながら、収穫量と品質を向上させています。彼女の農園では、早朝にコーヒーのピッキングが始まります。ピッカーが高いモチベーションで完熟したチェリーだけを収穫できるよう、報酬を高めに設定しているそうです。完璧に熟したチェリーだけが複雑な風味を生むため、収穫には非常に気を遣っているとのこと。

収穫されたチェリーは丘の頂上にあるウェットミルまで運ばれ、まずは綺麗な水で洗いながら、浮力を利用した比重選別を行います。こうすることで、密度の低い未熟豆や、虫に食われて軽くなった豆が浮き上がり、取り除くことができます。密度の高い豆だけに選別したのち、小さなパルパーで果皮（パルプ）を除去し、パーチメントの状態にします。パーチメントはGrainProに清潔な水とともに入れ、封をした状態で36時間発酵させます。冷たい水で時間をかけて発酵・ミューシレージ（粘液質）の分解を行うことで、クリーンで明るい酸を持ったコーヒーが生まれるそうです。その後、天候に左右されるものの、規定の含水率に落ち着くまで15〜20日ほどかけて、ドライングベッドの上で乾燥させます。

メルシーの農園があるColasay地区は、Jaén郡（プロビンシア） を構成する12の地区（distrito）のひとつ。人口は約1.2万人、面積は [要再確認：735.73km²／603km²] の山間の自治体で、標高1,800〜2,200mの帯に農園が広がっています。Cajamarcaの中でも、特に高地の部類と言えます。
ここで栽培されるコーヒーはほとんどがBourbonで、その大部分が有機認証を取得しています。Colasayの小規模生産者には、"mingas"（ミンガ）という伝統的な労働交換の文化が残っているそうです。「今日はあなたのために、明日は私のために」――収穫期になると隣の農園を手伝い合うことで、お互いのチェリーが完熟のうちに摘み取られます。